ПУБЛИКАЦИИ - Мусорный ветер - доходы от отходов.

Актуальность "мусорной проблемы" для Украины неоднозначна: в большинстве случаев рестораторы мало задумываются о проблеме хранения и транспортировки пищевых отходов, а спрос на утилизаторы мусора в секторе общепита на данный момент остается крайне незначительным. Вместе с тем бесспорно, что в перспективе такое оборудование очень интересно!

В предприятиях общественного питания, согласно нормам СЭС, проблема отходов решается организацией специального помещения для их хранения (в идеале в холодильной камере или холодильном шкафу) с последующим вывозом — при помощи как соответствующих муниципальных служб, так и частных компаний.
— И хранение, и вывоз пищевых отходов связаны с целым рядом сложностей, — рассказывает Александр Черникович. — Во-первых, необходимость вывозить мусор, привлекая для этого сторонние компании, специализирующиеся на мусороперевозках, — это всегда лишние операционные расходы, не считая чисто организационных проблем. Во-вторых, для пищевых отходов обязательно должны быть предусмотрены отдельные помещения и проходы, которые не должны пересекаться с другими потоками. Это приводит к тому, что "под мусор" необходимо выделять дополнительные площади, причем часть из них — это просто транспортные потоки, которые дополнительно использоваться никак не могут. А площадь, особенно в центре города, — это деньги, и немалые! Между тем если использовать специальное оборудование для утилизации пищевых отходов, сокращая их до минимума или даже полностью от них избавляясь, можно значительно сэкономить — и на полезной площади, и непосредственно сократив финансовые затраты.

Предлагаемые на сегодняшний день технические решения позволяют избавляться от 90% всех пищевых отходов: по сути, нельзя утилизировать на месте только твердые отходы и одноразовую тару. Таким образом, использование данных технологий позволит:
— реально сократить площадь помещения для хранения мусора;
— на 70−80% сократить расходы на вывоз пищевых отходов;
— значительно улучшить гигиеническое состояние производственных помещений, а следовательно — облегчить взаимоотношения с СЭС.

Условно все кухонные отходы предприятия общественного питания можно разделить на
— жидкие;
— мягкие (остатки мясных и рыбных блюд, гарниров, кожура овощей и фруктов и т.п.);
— твердые (кости, фруктовые косточки и т.п.);
— другие (бумага, одноразовая упаковка).

Легче всего избавиться от жидких пищевых отходов — они просто выливаются в мойку, и никакого специального оборудования в этом случае не требуется. Для мягких отходов и мелких костей понадобится измельчитель пищевых отходов, который с помощью лезвий из нержавеющей стали мелко перемалывает отходы, и вместе с водой они уходят в канализацию. Экономически оправданного способа утилизации твердых отходов не существует: их приходится хранить и вывозить обычным способом. К счастью, количество твердых отходов обычно не превышает 10−15% от общего объема.

Большинство бытовых и полупромышленных моделей утилизаторов мягких отходов устанавливаются непосредственно под раковину или моечную ванну, а промышленные утилизаторы преимущественно выполнены в автономном варианте и имеют приемную чашу. На случай случайного попадания в машину посторонних предметов утилизатор снабжен аварийной кнопкой.

Для установки измельчителя под раковину подходят все стандартные мойки — в случае нестандартной конфигурации придется использовать переходники или делать развальцовку мойки.

Нередко встречаются ситуации, когда необходимо в больших количествах утилизировать отходы, содержащие достаточно твердые частицы (например, мясные обрезки с жилами), — это грозит банальным засорением канализации, особенно если состояние канализационных сетей далеко от идеала. В этом случае к выходу канализационного патрубка утилизатора подсоединяется пресс-депульпатор, который отделяет воду от большей части перемолотых отходов. На выходе получается вода с содержанием отходов, не превышающим 20% (уходит в канализацию), и спрессованные перемолотые отходы с содержанием воды на уровне 10−20%. За счет перемалывания и отжима объем, занимаемый отходами, уменьшается в среднем на 70% — полученные таким образом измельченные отходы хранятся и вывозятся обычным способом. Причем пресс необходим не только для отжима воды, но и для уменьшения объема мусора — ведь небольшие объемы хранить и вывозить гораздо легче и дешевле.

Кроме того, можно приобрести автономный пресс для твердых отходов, а также одноразовой тары, позволяющий уменьшить объем отходов примерно в 5 раз.

Основные виды измельчителей — гидро- и электрические. В гидро-измельчителе (ТМ HydroMaid, США) измельчение мусора производится только с помощью холодной воды (вообще без электрического мотора) — соответственно считается, что такое оборудование более бесшумно и меньше вибрирует. Основные ТМ электрических измельчителей — американские In-Sink-Erator (ISE), Gibson, IMС, WasteKing, шведская Frigidaire (группа Electrolux International) и др.

В Киеве измельчители пищевых отходов могут привезти под заказ практически все компании-поставщики технологического оборудования для общепита ("Айсберг", "Торговый Дизайн", "Меркс", "Мирс" и др.); из специализированных компаний можно назвать "Дрим Стайл" и "Андег", причем "Андег" наиболее ходовые модели промышленных утилизаторов WasteKing продает со склада в Киеве.

Цены:
— 300−500 евро (бытовая модель);
— 2000−3800 евро (полупрофессиональная модель);
— 4000−15000 евро (профессиональная модель).

Ресторану на 150−200 посадочных мест вполне хватит одного профессионального утилизатора и сортировочного стола, где все отходы сортируют на жидкие, мягкие и твердые, удаляют случайно попавшие посторонние предметы (например, столовые приборы, полотенца, салфетки и пр.) и утилизируют согласно общим правилам. Для хранения и утилизации отходов, как уже говорилось, необходимо отдельное помещение.

Критерии выбора
— Главная рекомендация для рестораторов — взвешенно выбирать утилизатор, не пожалеть денег и остановиться на профессиональной модели, — советует Александр Черникович. — Бытовые или полупрофессиональные утилизаторы рассчитаны на домашнее использование и малые нагрузки, поэтому в ресторанных условиях они обычно не выдерживают и трех месяцев. В этом случае, приобретая дешевое оборудование вначале, ресторатор вместо экономии получает постоянно выходящую из строя технику и необходимость ее частой замены, а в итоге — потерянное время и деньги.

— Промышленные модели утилизаторов характеризуются не только повышенной мощностью, но и сроком эксплуатации оборудования, — согласен Алексей Кравченко. — Бытовой утилизатор, по сути, функционально может мало чем отличаться от промышленного, но он изначально рассчитан на значительно меньшее количество часов работы. В домашних условиях, где данную технику обычно используют не чаще 3-4 раз в день, это оправдано, и утилизатор прослужит достаточно долго. Но в ресторане машина отработает свой срок очень быстро!

Кроме того, основная масса бытовых утилизаторов не предназначена для переработки тех отходов, которые часто необходимо утилизировать в ресторане. Еще один момент: дома мало кто будет бросать в утилизатор кости, "проверяя" его на мощность, а в ресторанных условиях повара с такой техникой мало церемонятся, да и общая скорость работы намного больше — в результате в машину всегда может случайно попасть кусочек пластмассы или металла. Соответственно утилизатор в ресторане должен иметь гораздо больший запас мощности и износоустойчивости!

Кроме того, промышленные утилизаторы принципиально отличаются от бытовых конструкцией и материалами, из которых выполнены корпус и жернова, практически всегда — наличием реверсивного мотора, когда ножи работают попеременно то в одну, то в другую сторону для обеспечения наилучшего измельчения, системы экономии водорасхода (за счет возврата использованной воды) и средствами автоматики, автоматически включающими привод и подачу воды при подаче отходов и отключающие их при отсутствии отходов.

Итак, при выборе утилизатора необходимо обратить внимание на следующие параметры:
• мощность;
• объем дробильной камеры;
• габаритные размеры;
• срок эксплуатации;
• уровень автоматики;
• дополнительные особенности (реверсивная система и др.);
• уровень шума;
• гарантия, сервис.

Александр Черникович, коммерческий директор компании "Айсберг"

— Главная причина малой распространенности утилизаторов в украинских предприятиях общественного питания — отсутствие высокой стоимости мусороперевозок и значительного налога на мусор. В Европе, где "мусорная проблема" обходится достаточно дорого, утилизаторы очень распространены, но для Украины это пока не совсем неактуально. Как только рестораторы будут вынуждены платить немалые деньги за вывоз мусора, утилизаторы станут так же популярны, как и за рубежом.
Прессы для мусора не сегодняшний день в общепите практически не востребованы, поскольку наши рестораны, кафе, фаст-фуды просто не нарабатывают настолько больших объемов пищевых отходов, чтобы появилась острая необходимость их сокращать ради уменьшения стоимости вывоза мусора.

Алексей Кравченко, руководитель направления технологического оборудования компании "Торговый дизайн"

— По опыту, утилизаторы чаще всего устанавливают там, где затруднен или вообще невозможен вывоз мусора — например, на камбузах судов. Еще один вариант — заведения, которые ограничены в площадях и просто не могут себе позволить складировать мусор, который занимает достаточно много места. Да и денежный вопрос имеет значение: заказывать машину для вывоза мусора каждый день и раз в неделю — это несколько разные вещи, экономия получается довольно внушительной.

Виталий Лихачевский, руководитель корпоративного отдела компании "Меркс"

— На сегодняшний день утилизаторы пищевых отходов в Украине начинают пользоваться спросом — к нам уже поступало несколько запросов со стороны рестораторов. Ведь в центре города, где расположены многие заведения, площадь очень дорога, соответственно имеет смысл любая экономия полезного пространства. Кроме того, у рестораторов на "мусорной почве" нередко возникают проблемы с СЭС, а покупка утилизатора эти проблемы во многом снимает. На мой взгляд, в дальнейшем распространенность утилизаторов будет только увеличиваться. Скорее всего, начнут пользоваться большей популярностью прессы для мусора, особенно в заведениях с ограниченными площадями, которые не располагают помещениями для хранения отходов в значительных количествах.